Vino: sacrificio y ceremonias

La ofrenda de los productos de la tierra a la divinidad se consideró siempre como el medio más seguro para obtener sus gracias.

Desde que el vino se convirtió en el producto de oferta más común la libación acompañó todos los actos del culto antiguo y los sacrificios cruentos o incruentos, presenciando los actos más importantes de la vida de los humanos, animó fiestas y ceremonias.

Después del banquete, los huéspedes, sobre todo de los banquetes romanos, se entretenían hasta muy tarde en el simposio, donde conversaban, recitaban versos, filosofaban, bailaban y hasta se emborrachaban.

Cualquiera que fuese la finalidad del simposio, seria u orgiástica, en su preparación debían tenerse en cuenta numerosas normas. Además de las ya recordadas referentes a la técnica vitivinícola, las vides con las que se elaboraba el vino “capaz de permitir un brindis con los dioses”, no debían haber sido tocadas por el rayo ni haber servido para un ahorcado.

Leyendas romanas y griegas

“Vino, Baño y Venus desgastan el cuerpo pero son la verdadera vida”, rezaba un proverbio tan antiguo como los placeres que invoca. Y es que el vino forma un todo con el hombre y con la historia de la cultura por la poderosa y sostenida fascinación que ha ejercido en cada uno de los actos cotidianos a lo largo de los siglos.

El vino también era una bebida divina para los antiguos fenicios, los griegos y los romanos. Dionisio y su homólogo romano, Baco, eran grandes amantes del vino. Y el

vino fue también un aspecto intrínseco en ceremonias religiosas y paganas del mundo antiguo.Los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes embriagadores y afrodisíacos. Homero describió algunos de los vinos cultivados en el norte de Grecia con uva moscatel como “dulces como la miel” Se organizaban fiestas y orgías en honor a los Dioses, en las que abundaba el vino, los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el mundo clásico con el amor y el disfrute carnal, pero también con la tranquilidad, el descanso y el alivio.
Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino, conquistó Asia hasta la India con un ejército de músicos y bailarines que danzaban y ofrecían vino… se puede interpretar como una alegoría mitológica del poder cultural del vino.; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba.
Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curado y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah (“el remedio del rey”). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis.
También los romanos demostraron un gran interés por la calidad del vino y por definir cuáles eran los mejores viñedos. Vemos aquí un origen de la asociación clima + terreno tan usual en los cánones de calidad para el vino en el Viejo Mundo.

Expansión del Viejo Mundo al Nuevo Mundo…
Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas.

Después de la caída del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la viticultura y de la enología corrieron a cargo de los monjes cristianos, que pusieron mucho empeño en mejorar todos los sistemas de elaboración de vino, aprovechando para ello los viñedos heredados de los romanos. No es casualidad que las regiones con mayor tradición vinícola en Europa, suelen ser también las que tenían mayor concentración de monasterios y enclaves religiosos.

Podemos ver también hoy como muchas bodegas (algunas de ellas muy recientes) recurren a nombres latinos para sus vinos, o rehabilitan o usan comercialmente antiguos edificios, monasterios o abadías, ubicados entre sus viñedos.

Francia, Italia y España son los grandes productores y exportadores de vino desde el Medievo. Para el hombre medieval el vino era un producto de consumo habitual y hasta necesario, ya fuere como aporte calórico, ya fuere como para que su grado alcohólico ayudara a conservar y a eliminar algunas bacterias.

Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

A partir de 1863, la viticultura europea fue devastada por la filoxera, que mata las vides atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América también donde surgió la solución a partir de 1880: el injerto de variedades europeas de vitis vinífera sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera.

También La champaña fue descubierta en la edad del renacimiento por el equipo de la abadía del monje Don Perignon pues se había dado una clase de los llamados “vinos locos”, que se volvían muy burbujeantes en el vaso. Pero los monjes; al no conseguir que las burbujas desaparezcan por la fermentación espontánea en la botella a pesar de todos sus intentos dejaron de tratar de eliminar las burbujas y así nació este vino tan preciado y costoso.

En el siglo V ya se conocían distintos tipos de uvas y con ellas hacían los vinos blancos, tintos o dulces.

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma.

Hasta que Pasteur, en 1859, descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.

Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un tonel de roble. De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados