Categoría: Historias

Variedades en Argentina, o castas en España, son casi como los pura sangre de la Cultura más Vieja del Mundo, el vino. Si es Malbec, con kilómetros de terciopelo en la lengua, si es Chardonnay, con la refrescante acidez del ananá con un toque de manteca, si es Bonarda, con la fruta roja de la tierra seca, si es Cabernet, con el poder de la boca del gran señor tinto.

Los vinos varietales son aquellos que deben poseer al menos el 85 % de una misma y única variedad de uva. Si bien no se pueden encasillar sólo por este factor, las distintas cepas marcan una diferencia, explica Área del Vino en su última publicación.

¿Qué podemos esperar de los vinos varietales?

La forma en la cual sea tratada la vid en el terruño, el clima, el riego, el tipo de vinificación, y cientos de etcéteras, modifican sustancialmente la materia prima y le van imprimiendo determinada característica al vino. Por eso no se puede decir que una clase de uva posee ciertas cualidades o atributos, ya que varían con los lugares y los hombres. Pero suponiendo que tenemos distintas variedades tintas plantadas en un mismo sitio y las vinificamos de igual manera, obtendríamos (sólo a modo descriptivo, genérico y orientativo), los siguientes resultados y cualidades:

Pinot Noir: Comenzamos por esta cepa porque la idea es ir del vino más ligero o sutil al más robusto o corpulento, con lo cual ya sabemos que la Pinot Noir entrega vinos delicados, elegantes. Posee baja a media astringencia y una nota “dulce”. Sus clásicos aromas recuerdan a frambuesas, cerezas y guindas. Sus colores tienden a estar en la gama del rojo claro, rubí, y ocres. Sin dudas, su terruño preferido en el mundo es la Borgoña francesa.

Bonarda: Da vinos livianos, de taninos suaves. Salvo excepciones, son para consumir jóvenes. Posee carácter frutal. De colores rubí intenso, violetas y púrpuras. La acidez es marcada pero no excesiva. Frutas rojas, mora, frambuesa y frutillas conforman su paleta aromática. Es agradable y dulce, de carácter vinoso y elegante. Luego del Malbec, es la uva más plantada en Argentina, por utilizarse mucho en vinos corrientes.

Cabernet Franc: Es menos estructurada que su familiar, la Cabernet Sauvignon, siendo menos tánica y ácida, pero muy aromática. De color rojo rubí hasta púrpura. Aromas que recuerdan a frutas rojas, pimientos y mermeladas, junto con un peculiar toque herbáceo. Posee fina textura y alcohol moderado. Es aterciopelado en boca, con notas de pimienta y especias. Según estudios, su cruzamiento natural con la Sauvignon Blanc, dio origen a la Cabernet Sauvignon.

Malbec: La uva estandarte nacional, que provino de Francia. Los enólogos locales han avanzado mucho en la vinificación de esta cepa. A la vista presenta colores intensos, rojo cereza, en algunos casos hasta oscuros. Forma parte del reino de las uvas “Cot” junto con la Tannat y la Petit Verdot, que se destacan por su potencia colorante. Tiene una amplia gama de posibles aromas: guindas, ciruelas, cuero, trufas, violetas y menta. En boca presenta sabores a mermelada, guindas y frutas secas. Sus taninos redondos y dulces lo caracterizan. Posee cuerpo medio y también notas florales.

Merlot: Uva que otorga vinos suaves y frescos. Con ella se hace uno de los ejemplares más costosos del mundo, el Chateau Petrus. Es menos tánica que la Cabernet Sauvignon, por eso muchas veces se complementan. Su color suele presentarse como rubí intenso con tintes violáceos. Posee los clásicos aromas a frutos rojos, entre ellos, grosellas, moras y cassis, además de florales. En boca es fino, con personalidad, de taninos suaves, cuerpo moderado y elegante. Muy frutado.

Syrah: También conocida como Shiraz, entrega vinos de taninos potentes y golosos. Cuenta con gran carga colorante, entre los tonos rojo cereza y rubí. Sus aromas recuerdan a frutas rojas, flores como las rosas, y canela. Tienen también alta acidez, buena cantidad de taninos y grado alcohólico. Vigoroso. Perfectamente apto para el añejamiento. En boca es pleno, con notas de frutas dulces y especias, desplegando su potencial.

Cabernet Sauvignon: La reina de las cepas tintas. Allí donde se hagan vinos, estará presente esta uva. Con el paso de los años en botella se redondea y pule, armonizándose. A la vista es intenso, con colores rojos oscuro y violáceos. Sus principales aromas recuerdan a pimienta dulce, negra, cigarrillos, grosellas, moras, pimienta verde y violetas. En boca es corpulento, pleno, robusto, complejo. Posee taninos potentes y notas de especias y frutos negros. En su juventud puede ser duro, con marcada acidez y astringencia, que los años van domando hasta el punto de volverlo aterciopelado.

Como se puede apreciar, dejando un poco el “verso” de lado, las descripciones de las diferentes uvas (como ya dijimos en reiteradas ocasiones) varían muy poco una de la otra, salvo caracteres distintivos. Por eso, repetimos que la presente nota sólo tiene la intención de dejar plasmada la categorización estándar de las cepas tintas citadas, remarcando que son apenas una de las múltiples y posibles variantes que se pueden encontrar en el vino.

Paralelamente, no se puede negar que el consumidor se guía mucho por este factor, que inclusive tiene más peso a la hora de realizar una compra, que el propio origen de dichas uvas, o de qué procedimiento enológico y de crianza atravesaron. Pero es esa una cuestión de costumbres que debemos reeducar.

Por Diego Di Giacomo
ANBariloche

El vidrio nació en la noche de los tiempos. Fue introducido en la vida del hombre (y la mujer) y difundido por los fenicios y los egipcios. Desde la época de la XVIII dinastía (siglos XVI y XV a.C.) los egipcios modelaron originales objetos  colando la materia vitrea fundida alrededor de un molde friable y fácilmente destructible.

Con la decadencia de Roma, decae también en Occidente el arte del vidrio que, reducido a una producción de objetos estrictamente de uso, abandona toda veleidad de arte y calidad. Posteriormente es arrollada por el obscurantismo barbárico.

Los vasos de vidrio causaron la crisis y después la desaparición de los productos de cerámica refinada, mientras prosigue la fabricación de cerámica para usos corrientes.

Concavidad perfecta

Con el triunfo del vidrio en la utilización de la ceremonia de beber, el hombre comenzó un proceso de perfeccionamiento que dio como resultado la invención de distintos recipientes aptos para algunos tipos específicos de bebidas.

Por ello es que la copa, inventada en su forma por el genio alemán Claus Josef Riedel, debe poseer : un cáliz, también conocido como cuerpo, que en su borde superior debe ser más angosto que el ecuador o panza con el fin de que se concentren los aromas, una base, obviamente para que la copa pueda pararse por sí sola y desde allí el degustador la pueda agitar circularmente y un pie, que permita sostener en el aire la copa sin el riesgo de que las manos se interpongan entre el contenido vinario y la vista, a la hora del análisis sensorial.

Actualmente, el mercado ofrece un vasto número de modelos que, en mayor o en menor medida, ofrecen las diferencias propias con las cuales los fabricantes distinguen su producto de la competencia. De todas formas, las copas se adecuan, por tamaño y forma, a cada tipo de vino.

Las grandes y corpulentas son ideales para los vinos tintos o rojos y las medianas para los blancos. Las más pequeñas usualmente son utilizadas para enfatizar las características frutales de otras bebidas alcohólicas.

Para el caso de los espumantes existen dos variantes contrapuestas en su forma : por una parte se observan las que simulan la forma del seno de una mujer, muy utilizada en festejos como casamientos, aunque poco prácticas para el ejercicio del análisis sensorial y por otra las aflautadas, que son las utilizadas tanto por aficionados como especialistas en el arte de la degustación.

En el caso de los vinos tranquilos (no los espumantes que permiten la reducción o formación de espuma por la presión ejercida por el anhídrido carbónico natural), si bien existen variantes como las mencionadas, los especialistas han logrado normalizar el uso de una única forma de copa, ya mundialmente institucionalizada para concursos y grupos de cata.

Algunos expertos la han definido como “la de cuerpo escultural tipo delfín”: es la conocida copa tipo tulipa. Es de tamaño medio e ideal para acompañar todos los movimientos exigidos por los degustadores entrenados. Posee una altura total de 155 milímetros, de los cuales 100 milímetros están dedicados exclusivamente al cáliz y el resto al pie de la copa. Su ancho máximo es de 65 milímetros, medida que coincide con el ecuador (parte más ancha del cáliz) y con el diámetro de la base. El ancho o diámetro del pie es de 9 milímetros y el borde superior o boca de la copa 45 milímetros.

Obviamente la copa tipo tulipa debe carecer de inscripciones, sellos o talladuras y debe ser de cristal o vidrio transparente.

Además se pueden considerar tipos de copas universalmente utilizadas en distintas situaciones de consumo social u hogareñas como: la derivada de la tulipa, que posee menor altura que la de tipo tulipa, la copa tallo alto para vinos blancos (tipo Borgoña), la específicamente copa Borgoña para tintos y las copas de menor porte para blancos.

Asimismo se observan en el mercado copas alargadas para vinos especiales tipo Marsala, oporto o jerez, la copa de gran capacidad para brandy o cognac y algunas de formas caprichosas como la que ostenta la forma de un tulipán, también destinada a los vinos tintos.

Finalmente, es muy común encontrar para vinos vasos de dos secciones, donde su pie es utilizado también para albergar el divino jugo proveniente de la uva madura.

De qué manera influyen los competidores de la Argentina y el principal sustituto del mosto de uva, el jugo de manzana chino, en EEUU, el cliente número 1 del mundo es el tema central de un acabado informe de Observatorio Vitivinícola Argentino.

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La industria del Jugo Concentrado de Uva (JCU) ha tomado una posición irreemplazable en la dinámica del sector vitivinícola argentino, al convertirse tanto en un fuerte (a veces principal) demandante de uvas criollas o básicas, como en un destacado jugador internacional.

Su nivel de producción no es constante, debido a su carácter de commodity y su dependencia de mercados complementarios (el vino en el caso de Argentina), sin embargo en la última década ha fluctuado alrededor de las 150 mil toneladas. Salvo un volumen más o menos constante que se destina al mercado interno (que ronda el 5% de la elaboración de vinos), el resto se exporta, siendo sus principales destinos Estados Unidos, Japón y Canadá. Si tomamos en cuenta que el comercio mundial de este producto se sitúa en un promedio de 600 mil toneladas (de las cuáles debe deducirse un volumen de JCU tinto que puede rondar las 150 mil toneladas), Argentina cuenta con una participación en el mercado mundial de JCU blanco de un poco más del 30%.

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Sin embargo, su relevancia en el mercado cambia drásticamente cuando se tiene en cuenta la distribución de este comercio, ya que los otros grandes participantes (España e Italia) tienen sus ventas concentradas en el mercado regional de los países vitivinícolas de la UE, y salen con poco volumen a países extra UE.

Argentina es entonces, quizás por constancia, el mayor proveedor mundial de JCU blanco. Esto no significa que lo sea todos los años, pero sí que lo es la mayoría. Esto ha planteado siempre el debate sobre cuál es el poder que tenemos de imponer precios en los mercados internacionales, o si, por el contrario somos precio aceptantes.

Ni una cosa, ni la otra.

El proceso de formación de precios

El proceso de formación de precios que se va produciendo en las sucesivas etapas, es un complejo mecanismo que depende de muchos factores interrelacionados. Desde la formación de precios en el nivel primario, pasando luego al industrial primario (la elaboración del jugo simple), llegando a la concentración, envasado y comercialización, la naturaleza de commodity de este producto le confiere márgenes tan ajustados en cada etapa, que cada proceso interviniente de formación de precios influye en el resultado final.

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Para comenzar a destejer este entramado con algo conocido, la industria del JCU local, a la hora de salir a ofrecer un precio por la materia prima debe considerar, entre otros factores, cuánta uva hay disponible, qué demanda se espera tenga el vino esa campaña, cuál será su propia demanda en el mercado internacional, y con qué precios de sustitutos deberá competir.

El principal comprador de JCU del mundo es Estados Unidos, quien le compra el 80% a Argentina. El principal competidor de Argentina en este mercado es el propio jugo de uva blanco californiano. La industria del JCU blanco en Estados Unidos se concentra en California (especialmente en el Valle de San Joaquín), tuvo épocas de auge y grandes volúmenes que alcanzaban para abastecer en gran parte la demanda nacional, pero la irrupción del jugo argentino en la década del 90 a precios súper competitivos fue minando su rentabilidad y redujo paulatinamente su tamaño. En la actualidad, si bien sus volúmenes varían en función de muchos factores que luego mencionaremos, el nivel de producción ronda las 100 mil toneladas y en descenso.

La industria del JCU en California compite por la materia prima con el sector de uvas desecadas. La principal variedad que se utiliza es la Thompson Seedless (Sultanina en la versión local). Esta competencia por la uva no se realiza en términos de igualdad, ya que el sector de pasas americano es el segundo exportador a nivel mundial de este producto, con poder de influir en los precios internacionales. Sin embargo, se encuentra en retracción desde hace más de una década, por lo que en sus excedentes es donde se nutren los concentradores. Otro aspecto a considerar es que el sector de pasas se encuentra regulado por un mecanismo llamado Marketing Order, que acota el volumen de uva que puede ser comercializado para conseguir precios superiores.

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No sólo es el precio de la uva lo que los concentradores deben considerar para fijar sus precios, sino que deben mirar muy de cerca el precio al que su principal competidor (Argentina) llega a puertos americanos con su producto.

Resumiendo este punto entonces, tenemos que el jugo de uva blanco californiano fija su precio en base a: 1) el precio de la uva que requiere, el cual a su vez es mayormente determinado por el sector de pasas, y 2) el precio de entrada a Nueva York del JCU argentino.

Sustitutos

Por su parte, el JCU argentino, como mencionamos con anterioridad pone un precio a su producto teniendo en cuenta los aspectos internos mencionados (cantidad de uva disponible, demanda esperada para quien compite por la misma uva, que en este caso es el vino, nivel de precios) y al mismo tiempo ajustándose a los precios que observa en su mercado de destino, Estados Unidos.

Ahora bien, es aquí donde empieza a jugar un rol fundamental el desempeño de los productos sustitutos.El principal destino del JCU es la industria de jugos y bebidas que contienen jugo. El JCU blanco integra un grupo de productos altamente sustitutos entre sí, constituido por el jugo de manzana, el jugo de pera y el jugo de ananá. Estos productos (con la salvedad de particularidades que cada uno tiene) comparten características de color y acidez que los hacen aptos para la industria de jugos y bebidas que contienen jugos, ya no como jugo puro en sí, sino como endulzantes o “fillers” (literalmente, para estirar las bebidas).

Entre este conjunto se destaca el jugo de manzana por su importantísimo volumen producido y su demanda. Después del jugo de naranja, es el más consumido en el mundo como jugo puro. Además de esta demanda particular, cuenta con un mayor aún requerimiento como filler, y es ahí donde se convierte en el principal sustituto del JCU blanco. Existen consideraciones técnicas por supuesto que hacen que la sustitución no sea perfecta: una bebida que arma su receta con JCM deberá incurrir en costos de sabor, ajustes de acidez, conservación, etc., para pasar su receta a JCU y al revés, pero en la realidad esta sustitución sucede, es constante, y veloz.

El principal productor de manzanas del mundo (y por lo tanto de JCM) es China, quien en la actualidad produce 1 de cada 2 manzanas del mundo. Sus millones de pequeñas plantaciones implantadas con esta fruta originalmente estaban destinadas a ser consumidas en fresco y en su mercado interno, pero al no cumplir las expectativas este plan nació la industria del concentrado que en pocos años dominó el escenario mundial. Como ya mencionamos que Estados Unidos es el principal comprador mundial de jugos concentrados, es también el principal comprador de China. La fijación del precio del JCM es aquí un poco menos interactivo, dado el inmenso tamaño que tienen tanto su oferta como su demanda, por lo que no habilita la influencia de sustitutos (a modo de ejemplo, el comercio mundial de JCM,2.700 millones de USD en 2012, es 4,5 veces el tamaño del comercio de JCU).

El precio del JCM chino es fijado primordialmente por el precio de su materia prima. Tal como mencionamos, la manzana china tiene como principal destino el consumo en fresco local y la industria del JCM se abastece básicamente del descarte. Por lo tanto, el precio del JCM se fijará en base primordialmente a la cantidad disponible de manzana y el precio que la demanda (americana) esté dispuesta a pagar. Además, existe una fuerte influencia sobre este precio que es la constante tendencia al alza de costos de la producción primaria en China.

Y resumiendo nuevamente, de esta manera llega el JCM de China al puerto de Nueva York con un volumen disponible, el cuál es absorbido por una demanda creciente, y donde compite con el JCU por la demanda de jugos fillers o endulzantes.

En conclusión, este complejo proceso de formación de precios, que en muchos años deja perdedores a lo largo de las respectivas cadenas, es la suma de numerosas influencias, ninguna de las cuales puede ser desestimada, ya que la salida de competitividad de uno de esos escalones puede fácilmente suponer un cambio drástico en la permanencia en la actividad (tal como ha experimentado Argentina en años de bajas cosechas y altos precios internos, ó por el otro lado, de abundantes cosechas de manzana en China que han provisto de bajísimos precios al mercado internacional).

La ofrenda de los productos de la tierra a la divinidad se consideró siempre como el medio más seguro para obtener sus gracias.

Desde que el vino se convirtió en el producto de oferta más común la libación acompañó todos los actos del culto antiguo y los sacrificios cruentos o incruentos, presenciando los actos más importantes de la vida de los humanos, animó fiestas y ceremonias.

Después del banquete, los huéspedes, sobre todo de los banquetes romanos, se entretenían hasta muy tarde en el simposio, donde conversaban, recitaban versos, filosofaban, bailaban y hasta se emborrachaban.

Cualquiera que fuese la finalidad del simposio, seria u orgiástica, en su preparación debían tenerse en cuenta numerosas normas. Además de las ya recordadas referentes a la técnica vitivinícola, las vides con las que se elaboraba el vino “capaz de permitir un brindis con los dioses”, no debían haber sido tocadas por el rayo ni haber servido para un ahorcado.

Leyendas romanas y griegas

“Vino, Baño y Venus desgastan el cuerpo pero son la verdadera vida”, rezaba un proverbio tan antiguo como los placeres que invoca. Y es que el vino forma un todo con el hombre y con la historia de la cultura por la poderosa y sostenida fascinación que ha ejercido en cada uno de los actos cotidianos a lo largo de los siglos.

El vino también era una bebida divina para los antiguos fenicios, los griegos y los romanos. Dionisio y su homólogo romano, Baco, eran grandes amantes del vino. Y el

vino fue también un aspecto intrínseco en ceremonias religiosas y paganas del mundo antiguo.Los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes embriagadores y afrodisíacos. Homero describió algunos de los vinos cultivados en el norte de Grecia con uva moscatel como “dulces como la miel” Se organizaban fiestas y orgías en honor a los Dioses, en las que abundaba el vino, los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el mundo clásico con el amor y el disfrute carnal, pero también con la tranquilidad, el descanso y el alivio.
Su creación está rodeada de leyendas, una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino, conquistó Asia hasta la India con un ejército de músicos y bailarines que danzaban y ofrecían vino… se puede interpretar como una alegoría mitológica del poder cultural del vino.; otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta, tomó los frutos y se los llevo a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba.
Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y que al beber su favorita el oscuro jugo fermentado de estos frutos se durmió profundamente y al despertar se sintió curado y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah (“el remedio del rey”). Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz, ciudad próxima a Persépolis.
También los romanos demostraron un gran interés por la calidad del vino y por definir cuáles eran los mejores viñedos. Vemos aquí un origen de la asociación clima + terreno tan usual en los cánones de calidad para el vino en el Viejo Mundo.

Expansión del Viejo Mundo al Nuevo Mundo…
Tras la conquista romana el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise (sur de Francia), en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas.

Después de la caída del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la viticultura y de la enología corrieron a cargo de los monjes cristianos, que pusieron mucho empeño en mejorar todos los sistemas de elaboración de vino, aprovechando para ello los viñedos heredados de los romanos. No es casualidad que las regiones con mayor tradición vinícola en Europa, suelen ser también las que tenían mayor concentración de monasterios y enclaves religiosos.

Podemos ver también hoy como muchas bodegas (algunas de ellas muy recientes) recurren a nombres latinos para sus vinos, o rehabilitan o usan comercialmente antiguos edificios, monasterios o abadías, ubicados entre sus viñedos.

Francia, Italia y España son los grandes productores y exportadores de vino desde el Medievo. Para el hombre medieval el vino era un producto de consumo habitual y hasta necesario, ya fuere como aporte calórico, ya fuere como para que su grado alcohólico ayudara a conservar y a eliminar algunas bacterias.

Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

A partir de 1863, la viticultura europea fue devastada por la filoxera, que mata las vides atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América también donde surgió la solución a partir de 1880: el injerto de variedades europeas de vitis vinífera sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera.

También La champaña fue descubierta en la edad del renacimiento por el equipo de la abadía del monje Don Perignon pues se había dado una clase de los llamados “vinos locos”, que se volvían muy burbujeantes en el vaso. Pero los monjes; al no conseguir que las burbujas desaparezcan por la fermentación espontánea en la botella a pesar de todos sus intentos dejaron de tratar de eliminar las burbujas y así nació este vino tan preciado y costoso.

En el siglo V ya se conocían distintos tipos de uvas y con ellas hacían los vinos blancos, tintos o dulces.

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma.

Hasta que Pasteur, en 1859, descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.

Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un tonel de roble. De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados